Les achats en restauration collective : tous responsables !

2015 a été une année marquée par de grandes déclarations en matière de production et de consommation responsables : la loi d’avenir pour l’agriculture, le rapport Garot sur le gaspillage alimentaire et l’adoption, dans la foulée, d’une loi par l’Assemblée nationale, le guide «Favoriser l’approvisionnement local et de qualité en restauration collective», et la COP 21 !

La restauration collective publique est ainsi à l’épicentre de nombreuses réflexions et le gouvernement appelle les donneurs d’ordres publics à acheter plus responsable (objectif de 40% de produits de proximité dans la restauration collective,…). L’acheteur public doit donc intégrer des critères de développement durable dans ses marchés à toutes les étapes de la procédure d’achat, de la définition du besoin jusqu’au suivi d’exécution.

Prioriser ses objectifs, définir ses leviers

Derrière le label « responsable », de nombreux concepts sont évoqués et parfois mélangés : agriculture biologique, circuit court, approvisionnement local, écolabel… Sans entrer dans une définition exhaustive de chacun de ces termes, rappelons tout de même qu’ils désignent des notions différentes, bien que non exclusives, et agissent sur des piliers différents du développement durable.

Par exemple, l’agriculture biologique certifie, selon une norme européenne, des produits dont les conditions de production sont plus respectueuses de l’environnement (pas d’engrais chimique…). L'écolabel porte aussi sur les conditions de production des produits mais se base sur son propre cahier des charges. "Approvisionnement local" et "circuit court" portent davantage sur les piliers sociaux et économiques du développement durable : Le premier en permettant de maintenir une agriculture de proximité en fixant une distance maximale entre lieu de production et lieu de consommation, le second en garantissant un nombre limité d’intermédiaires entre le consommateur final et le producteur et donc une rémunération plus juste de ce dernier.

Toutes les combinaisons sont permises, le réseau des AMAP (Association pour le maintien d’une agriculture paysanne) par exemple combine circuit court, approvisionnement local et agriculture biologique en mettant en relation directement producteur et consommateur. Néanmoins, au-delà des leviers (moyens), il convient de réfléchir en termes d’objectifs poursuivis (résultats).

Le tableau ci-dessous synthétise les moyens permettant d’atteindre les différents objectifs des achats responsables :

Quel positionnement de l’acheteur dans une démarche alimentaire responsable ?

Si l’acheteur a bien un rôle central à jouer, il ne peut pas être le seul acteur d’une démarche d’achats responsables cohérente en restauration collective. Du champ à l’assiette, c’est toute une filière qu’il faut construire et impliquer dans la démarche pour que chaque maillon y retire de la valeur ajoutée. L’acheteur est alors le pivot et le catalyseur de la démarche, pour converger vers un « système alimentaire » responsable avec des coûts maîtrisés. 

En raisonnant à produit équivalent (« je remplace mon assiette conventionnelle par la même assiette de produits responsables »), l’argument « prix » apparaît rapidement comme LE principal obstacle à la mise en œuvre de la démarche.

• Acheter responsable c’est d’abord repenser son besoin :
  Ce dernier doit être en adéquation avec le contexte agricole local (produits de saison, produits moins transformés …) et la demande (acheter la bonne quantité pour éviter le gaspillage). Cette logique permet de dégager de premières pistes d’économie.
  
  
• L’acheteur doit également repenser l’acte d’achat et associer les producteurs à la réflexion :
  en supprimant les intermédiaires et contractualisant sur le long terme avec les producteurs et les accompagnant vers de meilleures pratiques, tout le monde peut s’y retrouver. Il peut par exemple opter pour des écarts de production  (produits ne répondant pas aux standards de la grande distribution) et que les producteurs cèderont à un meilleur prix.
  
  
• Enfin, il ne faut pas oublier le rôle essentiel du consommateur :
  Le consommateur final doit également être partie prenante de la démarche : Ce dernier doit être prêt à changer ses habitudes et accepter, par exemple, de découvrir de nouveaux produits : réhabiliter les légumes oubliés, des poissons herbivores… Le consommateur devient « consomm’acteur », partie prenante essentielle de la démarche : de l’expression du besoin, à la propension à payer, jusqu’à la lutte contre le gaspillage.
  
  

Les acheteurs responsables en restauration collective doivent faire le lien entre des producteurs, incités à produire plus durablement, et des consommateurs, prêts à consommer plus raisonnablement.

Producteur, distributeur, acheteur, consommateur… prenons collectivement nos responsabilités !

Pour en savoir plus, téléchargez les guides des Ministères de l’Agriculture et de l’Économie :

• Construire votre projet alimentaire territorial pour rapprocher production locale et consommation locale

• Guide pratique : Favoriser l’approvisionnement local et de qualité en restauration collective

• Utiliser les plateformes collectives pour développer l’approvisionnement responsable en restauration collective

• Recommandations du Groupe d’Étude des Marchés de Restauration Collective et de Nutrition (GEM-RCN)

Pour entrer en contact avec nos consultants experts en marchés de denrées alimentaires ou de restauration : info@cks-public.fr